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Partes del Atún El Ronqueo2020-11-16T01:29:10+00:00

Partes del Atún El Ronqueo

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Partes del Atún El Ronqueo 10 piezas más valoradas

DIFERENCIAS ENTRE EL BONITO Y EL ATÚN

 

La familia de los túnidos es numerosa, y no todas las especias son igual de prestigiosas gastronómicamente hablando.

Los más cotizados son el atún rojo y el atún blanco, también conocido como bonito del norte. El bonito del norte forma parte por excelencia del arte culinario del Cantábrico. El atún rojo es protagonista de la cocina japonesa y materia prima de la mojama y una larga lista de platos exquisitos. Para saborear sus carnes, suculentas, delicadas y llenas de aromas, ambos precisan tiempos de cocción ajustados.

No todas las especies tienen la misma calidad gastronómica, la familia de los túnidos a la que pertenecen el atún y el bonito es muy amplia. Para no errar de especie, ni pagar excesivamente por ellos, hay que aplicarse y aprender a reconocerlos.

El atún no siempre es bonito, ya que los bonitos pertenecen a la familia (Sarda), especies de mediano tamaño que no tiene nada que ver con el Bonito del Norte, que sí pertenece a la familia de los atunes (Thunnus Alalunga).

El Bonito del Norte forma parte de la excelencia culinaria del norte de España, (especialmente en la cornisa cantábrica), mientras que el atún rojo ha sido desde hace cientos de años, objeto de fervor, una prueba de ello es que su pesca está documentada por los romanos en toda la costa gaditana, bajo la conocida técnica de almadraba.

Las partes más preciadas del atún son la ventresca (vientre) y el cogote. La ventresca es la parte más grasa, puede contener hasta 10 veces más grasa que los lomos. El cogote es una de las partes más jugosas.

Como el atún es más longevo, adquiere mayor tamaño, prefiere aguas más frías y profundas, almacenan más grasa y por ello se considera una de las carnes más preciadas.

 

ATÚN ROJO (THUNNUS THYNNUS)

Los atunes rojos son peces robustos, Perciformes, por lo que son alargados y con un dorso alto, comprimidos lateralmente. Pueden alcanzar tallas promedios de 3 metros de largo total y un peso aproximado de 300 kilogramos, sin embargo, existen reportes de machos adultos con una talla de hasta 4,80 metros y un peso superior a 650 kilogramos.

El atún rojo es principalmente plateado, variando tonalidad del dorso donde son más oscuros, de tono azul más profundo. La parte baja de sus laterales y su región ventral son de color plateado muy claro, más blancos hacia su vientre. Posee doble aleta dorsal, la anterior de color amarillo, muy llamativa, contrastando con la aleta dorsal posterior que presenta un color más oscuro, entre marrón y rojo.

Es una especie migratoria que habita en regiones tropicales y subtropicales con aguas de temperaturas que oscilan entre los 10°C y 30°C. El atún rojo tiene un rango de profundidad de 0 a 1000 metros, pero mayormente son pelágicos y apenas descienden a profundidades mayores a 100 metros.

 

Habitan principalmente en el océano Atlántico y el mar Mediterráneo, pero pueden hallarse con frecuencia en otras aguas, como el mar Negro y las costas de Mauritania. En el mes de junio migran hacia el Mediterráneo para reproducirse, y en el mes de septiembre migran nuevamente al norte de Europa para alimentarse, retornando a los océanos en pocas semanas.

ATÚN BLANCO O BONITO DEL NORTE (THUNNUS ALALUNGA)

El bonito del norte se diferencia del atún principalmente por la longitud de la aleta pectoral, que en el bonito es bastante más larga, así como por las rayas oblicuas de color oscuro que el bonito del norte presenta a ambos lados de la zona dorsal.

El bonito del norte vive durante el invierno en las aguas próximas a las Azores y se desplaza a finales de la primavera (mayo o junio) al mar Cantábrico. Se pesca a finales de primavera y verano en aguas del Golfo de Vizcaya, que es cuando se inicia la campaña del bonito, llamada campaña costera del bonito, que acaba normalmente en septiembre. Se pesca con anzuelo, para que le pez no “sufra” y así obtener una carne de mayor calidad. Solo es bonito del norte si sobrepasa los 4 kilos de peso y se captura en el Cantábrico.

Es un pez de aguas templadas y tropicales, que vive en profundidades medias y nada formando grandes bancos que se acercan a la costa solo en primavera.

Posee un cuerpo alargado, algo comprimido. Se caracteriza por su enorme boca, con dientes cónicos y pequeños, así como por sus ojos grandes y redondos. Vive a media profundidad, nunca a profundidades mayores a 50 metros. Su peso oscila entre 4 y 30 kilos y sus dimensiones van de 30 a 140 centímetros.

BONITO (SARDA SARDA)

El llamado simplemente bonito, no tiene nada que ver con el del norte. El bonito a secas es pequeño, unos 86 centímetros y se pesca en el Mediterráneo.

 

ATÚN CLARO

Bajo esta denominación se comercializan varias especias (Thunnus albacares, Thunnus obesus, Euthhynnus pelamis) que se capturan sobre todo en aguas tropicales y ecuatoriales.

RABIL (THUNNUS ALBACARES)

Se puede confundir con el Bonito del Norte, tienen un tamaño parecido. Su carne no es tan apreciada y es menos delicada.

ATÚN ROJO Y BONITO DEL NORTE, LO MÁS COTIZADOS.

Los más cotizados son el atún rojo y el atún blanco o bonito del norte. Una diferencia muy importante entre ellos es el peso, mientras el Bonito del Norte puede pesar hasta 30 kilos, el atún rojo puede superar los 250 kilos.

La carne del bonito crudo es ligeramente sonrosada y cuando se cocina se vuelve blanca. La carne del atún rojo parece tan roja como la de vaca y cuando se cocina mantiene su color oscuro.

Los monjes de La Cartuja, piadosos gastrónomos, saborean la carne del atún, conocido como “el buey de los cartujos”, por su similitud de color con la carne del buey.

 

Y por último, hablaremos de sus diferencias en la cocina:

El Bonito del Norte: En la cocina, su versatilidad es enorme, es ideal para preparar pinchos, tostas, brochetas y tapas, e ingrediente único en primeros como ensaladas, salteados de verdura, tortillas, pastas y arroces. El bonito del norte también es perfecto para rellenos hasta guisos tradicionales, pasando por frituras y delicias orientales como el sushi o la tempura.

El Atún rojo: Evidentemente se pueden hacer los mismos platos que con el Bonito del Norte, así como también se presta a realizar platos con base japonesa (Tataki, por ejemplo). Los japoneses solo suelen aprovechar los lomos, pero en Andalucía con el ronqueo (despiece). Elaboran por ejemplo el tarantelo o barriga e incluso se cocina hasta el corazón.

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