Todo sobre el Atún Rojo de AlmadrabaEXCLUSIVOS DE BARBATEESPECIES DE ATÚNINICIO

Mojama de atún de almadraba

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Mojama de atún de Barbate e Isla Cristina n1

Mojama de Atún de Almadraba

Mojama de atún de Barbate e Isla Cristina n1

Que no te engañen. El termino «de Almadraba» siempre ha sido símbolo de calidad en el producto que tuviera la suerte de acompañarlo, porque denominaba al atún que había sido capturado de forma natural mediante este arte de redes. Pero los tiempos cambian y la tecnología avanza y también las técnicas de pesca, afectando también cómo no, a la pesca del rey de nuestra gastronomía.

Por suerte o por desgracia, una gran cuota del atún rojo que se pesca siendo capturado en las almadrabas, en vez de ser pescado y procesado, se recluye vivo en piscinas de redes en el mismo recinto de redes almadrabero, siendo estos cebados con alimento congelado y más tarde, matados por un buzo con un tiro de una lanza percutora. Mojama de atún de Barbate e Isla Cristina n1

De todos es sabido que el mercado nipón es primer comprado del atún que sale de nuestras almadrabas. Debido a esto a veces se cumplen exigencias que satisfagan aún más si cabe, el interés de este pueblo por el atún rojo que aquí se pesca.

Según dicen el atún pescado tradicionalmente en las almadrabas tiene una características y un porcentaje de grasa muscular óptimo. Pero su músculo sufre por la forma en que es sacrificado para poder sacarlo del copo y subido a bordo de una barcaza

Por este motivo, al parecer en los mercados de Japón, prefirieren o dar más valor a la calidad de la carne de un túnido que haya sido capturado mediante un disparo que lo fulmina debajo de agua, que al que sufre en el copo.

Mojama de atún de Barbate e Isla Cristina n1

Mojama de atún de Barbate e Isla Cristina n1 . La «Mojama de Barbate e Isla Cristina» estará elaborada a partir de lomos de atún de las especies Thunnus albacares, denominado comercialmente como atún yellowfin, claro, rabil o atún de aleta amarilla, y Thunnus thynnus, denominado comercialmente atún rojo, de un peso vivo superior a 200 Kg. No existe limitación a la zona de procedencia de las materias primas pero siempre procederán de atunes silvestres. Mojama n1 de Barbate Herpac Salpesca Gadira.

La «Mojama de Barbate» se obtiene de la parte noble del atún denominada lomo, tanto de los dos cuartos altos como de los dos bajos, que son sometidos a un proceso de curado mediante sazonado y secado al aire o en túneles equipados al efecto.

La «Mojama de Barbate» se clasifica en categoría Extra y Primera.

Categoría Extra: Se clasifica bajo esta categoría la mojama procedente de la parte interior de los lomos, es decir, la que está en contacto con la espina dorsal del atún, que es menos grasa.

Categoría Primera: Se clasifica bajo esta categoría la mojama procedente de los lomos extraídos de las zonas contiguas a la «Extra», que se caracteriza por un mayor contenido en grasa.

Tiene un aspecto exterior marrón oscuro, presentando al corte las vetas propias de los lomos de atún, mucho más acentuado en la mojama de clase primera que en la extra. Al corte, la coloración es granate con distintas tonalidades, acentuándose el color oscuro en los bordes; de textura compacta y lisa, poco fibrosa, de olor y sabor a pescado azul. La concentración en sal estará entre el 3% y el 9% y la humedad relativa deberá estar entre 35 % y el 45 %. Mojama de atún de Barbate e Isla Cristina n1.

Mojama de Barbate Herpac La Chanca Gadira n1 Salazones
Mojama de Barbate Herpac La Chanca Gadira n1
Mojama de Barbate Herpac La Chanca Gadira n1
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