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ESPECIES DE ATÚN2020-11-15T18:37:17+00:00

Todo sobre el Atún Rojo de AlmadrabaINICIOMOJAMA DE BARBATE

Especies de túnidos 7 tipos de atún almadraba

1. BONITO DEL NORTE, Atún Blanco (Thunnus alalunga) Hegaluze, Albacora, Germon, White Tuna.

Es el túnido más apreciado tanto en fresco como en conserva, especialmente en el norte de España (en particular en Euskadi). Se distingue del resto por su carne blanca y su fino sabor. Especies de túnidos 7 tipos de atún almadraba.

Especies de túnidos 7 tipos de atún almadraba

(Thunnus alalunga)

2. CIMARRÓN, Atún Rojo (Thunnus thynnus) Bluefin, Zimarroie, Hegalaburra.

Este túnido se captura principalmente en los mares Cantábrico y Mediterráneo. Es una especie protegida debido a su peligro de extinción.

El atún rojo, sobre todo en los últimos años, es la especia más valorada por los grandes gourmets para su consumo en fresco, en especial en crudo. Su carne es de color rojo oscuro y con un poderoso sabor.

Especies de túnidos 7 tipos de atún almadraba

(Thunnus thynnus)

3. RABIL, Atún Claro (Thunnus albacares) Yellowfin, Aleta amarilla.

Junto con el Patudo conforman la denominación de Atún Claro para su comercialización.

Después del Bonito del Norte, es la especie más apreciada. El color de su carne es rosáceo con un intenso sabor.

Especies de túnidos 7 tipos de atún almadraba

(Thunnus albacares)

4. PATUDO, Atún Claro (Thunnus obesus) Bigeye.

Forma parte de los cardúmenes del Rabil hasta su mayoría de edad, de tal manera que hasta que no crece por encima de los 10kg de peso es difícil distinguirlo del anterior.

Su comercialización es semejante a la del Rabil. Especies de túnidos 7 tipos de atún almadraba

Especies de túnidos 7 tipos de atún almadraba

(Thunnus obesus)

5. LISTADO, SERRUCHO (Katsuwonus pelamis) Skipjack.
Se comercializa con el nombre de Atún. Es el túnido más capturado en el mundo y por lo tanto el más consumido, tanto en fresco como, sobre todo, en conserva. Su carne es de color rojo con un intenso sabor, aunque menos apreciado que el atún claro.

Especies de túnidos 7 tipos de atún almadraba.

(Katsuwonus pelamis)

6. MELVA (Auxis thazard)

Pertenece a la familia de los escómbridos, como la caballa o el makarel.

Se comercializa en conserva con el nombre de Bonito, lo que lleva a confusión al consumidor con el Bonito del Norte, que son especies distintas, siendo la melva de menor precio y calidad.

Especies de túnidos 7 tipos de atún almadraba

(Auxis thazard)

7. ALBACORA (Sarda sarda), Aginzorrotz.

Esta especie se puede llegar a confundir con el Listado, aunque sus capturas son mucho más reducidas.

Se comercializa con el nombre de Bonito (no confundir con Bonito del Norte) o como Sarda. Su carne es blanca y de sabor suave.

Especies de túnidos 7 tipos de atún almadraba

Especies de túnidos 7 tipos de atún almadraba

(Sarda sarda)

 

DIFERENCIAS ENTRE EL BONITO Y EL ATÚN

 

La familia de los túnidos es numerosa, y no todas las especias son igual de prestigiosas gastronómicamente hablando.

Los más cotizados son el atún rojo y el atún blanco, también conocido como bonito del norte. El bonito del norte forma parte por excelencia del arte culinario del Cantábrico. El atún rojo es protagonista de la cocina japonesa y materia prima de la mojama y una larga lista de platos exquisitos. Para saborear sus carnes, suculentas, delicadas y llenas de aromas, ambos precisan tiempos de cocción ajustados.

No todas las especies tienen la misma calidad gastronómica, la familia de los túnidos a la que pertenecen el atún y el bonito es muy amplia. Para no errar de especie, ni pagar excesivamente por ellos, hay que aplicarse y aprender a reconocerlos.

El atún no siempre es bonito, ya que los bonitos pertenecen a la familia (Sarda), especies de mediano tamaño que no tiene nada que ver con el Bonito del Norte, que sí pertenece a la familia de los atunes (Thunnus Alalunga).

El Bonito del Norte forma parte de la excelencia culinaria del norte de España, (especialmente en la cornisa cantábrica), mientras que el atún rojo ha sido desde hace cientos de años, objeto de fervor, una prueba de ello es que su pesca está documentada por los romanos en toda la costa gaditana, bajo la conocida técnica de almadraba.

Las partes más preciadas del atún son la ventresca (vientre) y el cogote. La ventresca es la parte más grasa, puede contener hasta 10 veces más grasa que los lomos. El cogote es una de las partes más jugosas.

Como el atún es más longevo, adquiere mayor tamaño, prefiere aguas más frías y profundas, almacenan más grasa y por ello se considera una de las carnes más preciadas.

 

ATÚN ROJO (THUNNUS THYNNUS)

Los atunes rojos son peces robustos, Perciformes, por lo que son alargados y con un dorso alto, comprimidos lateralmente. Pueden alcanzar tallas promedios de 3 metros de largo total y un peso aproximado de 300 kilogramos, sin embargo, existen reportes de machos adultos con una talla de hasta 4,80 metros y un peso superior a 650 kilogramos.

El atún rojo es principalmente plateado, variando tonalidad del dorso donde son más oscuros, de tono azul más profundo. La parte baja de sus laterales y su región ventral son de color plateado muy claro, más blancos hacia su vientre. Posee doble aleta dorsal, la anterior de color amarillo, muy llamativa, contrastando con la aleta dorsal posterior que presenta un color más oscuro, entre marrón y rojo.

Es una especie migratoria que habita en regiones tropicales y subtropicales con aguas de temperaturas que oscilan entre los 10°C y 30°C. El atún rojo tiene un rango de profundidad de 0 a 1000 metros, pero mayormente son pelágicos y apenas descienden a profundidades mayores a 100 metros.

 

Habitan principalmente en el océano Atlántico y el mar Mediterráneo, pero pueden hallarse con frecuencia en otras aguas, como el mar Negro y las costas de Mauritania. En el mes de junio migran hacia el Mediterráneo para reproducirse, y en el mes de septiembre migran nuevamente al norte de Europa para alimentarse, retornando a los océanos en pocas semanas.

ATÚN BLANCO O BONITO DEL NORTE (THUNNUS ALALUNGA)

El bonito del norte se diferencia del atún principalmente por la longitud de la aleta pectoral, que en el bonito es bastante más larga, así como por las rayas oblicuas de color oscuro que el bonito del norte presenta a ambos lados de la zona dorsal.

El bonito del norte vive durante el invierno en las aguas próximas a las Azores y se desplaza a finales de la primavera (mayo o junio) al mar Cantábrico. Se pesca a finales de primavera y verano en aguas del Golfo de Vizcaya, que es cuando se inicia la campaña del bonito, llamada campaña costera del bonito, que acaba normalmente en septiembre. Se pesca con anzuelo, para que le pez no “sufra” y así obtener una carne de mayor calidad. Solo es bonito del norte si sobrepasa los 4 kilos de peso y se captura en el Cantábrico.

Es un pez de aguas templadas y tropicales, que vive en profundidades medias y nada formando grandes bancos que se acercan a la costa solo en primavera.

Posee un cuerpo alargado, algo comprimido. Se caracteriza por su enorme boca, con dientes cónicos y pequeños, así como por sus ojos grandes y redondos. Vive a media profundidad, nunca a profundidades mayores a 50 metros. Su peso oscila entre 4 y 30 kilos y sus dimensiones van de 30 a 140 centímetros.

BONITO (SARDA SARDA)

El llamado simplemente bonito, no tiene nada que ver con el del norte. El bonito a secas es pequeño, unos 86 centímetros y se pesca en el Mediterráneo.

 

ATÚN CLARO

Bajo esta denominación se comercializan varias especias (Thunnus albacares, Thunnus obesus, Euthhynnus pelamis) que se capturan sobre todo en aguas tropicales y ecuatoriales.

RABIL (THUNNUS ALBACARES)

Se puede confundir con el Bonito del Norte, tienen un tamaño parecido. Su carne no es tan apreciada y es menos delicada.

ATÚN ROJO Y BONITO DEL NORTE, LO MÁS COTIZADOS.

Los más cotizados son el atún rojo y el atún blanco o bonito del norte. Una diferencia muy importante entre ellos es el peso, mientras el Bonito del Norte puede pesar hasta 30 kilos, el atún rojo puede superar los 250 kilos.

La carne del bonito crudo es ligeramente sonrosada y cuando se cocina se vuelve blanca. La carne del atún rojo parece tan roja como la de vaca y cuando se cocina mantiene su color oscuro.

Los monjes de La Cartuja, piadosos gastrónomos, saborean la carne del atún, conocido como “el buey de los cartujos”, por su similitud de color con la carne del buey.

 

Y por último, hablaremos de sus diferencias en la cocina:

El Bonito del Norte: En la cocina, su versatilidad es enorme, es ideal para preparar pinchos, tostas, brochetas y tapas, e ingrediente único en primeros como ensaladas, salteados de verdura, tortillas, pastas y arroces. El bonito del norte también es perfecto para rellenos hasta guisos tradicionales, pasando por frituras y delicias orientales como el sushi o la tempura.

El Atún rojo: Evidentemente se pueden hacer los mismos platos que con el Bonito del Norte, así como también se presta a realizar platos con base japonesa (Tataki, por ejemplo). Los japoneses solo suelen aprovechar los lomos, pero en Andalucía con el ronqueo (despiece). Elaboran por ejemplo el tarantelo o barriga e incluso se cocina hasta el corazón.

La temporada de pesca del atún rojo de 2019 terminó el pasado junio con más de 6.000 capturas en las cuatro almadrabas gaditanas de Barbate, Zahara, Conil y Tarifa. Solo las tres últimas alcanzaron las 5.559 toneladas, de las 36.000 toneladas que se dan a los países regulados por el ICCAT. Y los más de 1,2 millones de toneladas que se pescan en todo el mundo.

Elaboración

Atún Encebollado, quizás el plato más Internacional de Barbate. Especies de túnidos 7 tipos de atún almadraba

– 600 gr de atún fresco

– 5 cebollas

– 3 dientes de ajo

– 150 ml de vino blanco

– aceite de oliva virgen extra

– sal

– pimienta

– 1 cucharadita de pimentón dulce

– 1 hoja de laurel

– ramas de orégano

– perejil

¿El secreto del Atún Encebollado? Especies de túnidos 7 tipos de atún almadraba

Plato Atún Encebollado de Barbate 1 receta comprar en tarro

El atún encebollado es uno de esos platos simples y sencillos de realizar, que difícilmente no te pueda salir bueno. Plato Atún Encebollado de Barbate 1 receta comprar

Para mí, solo hay un factor que puede interferir en la sabrosa calidad del plato y es tipo de atún que se utilice para ello.

Calidad del atún y la parte del atún que se utiliza. Normalmente se suele utilizar el lomo que es una pieza del atún relativamente «Seca», con poca grasa. Yo personalmente prefiero utilizar zonas más próximas a la «barriga» y por lo tanto con mayor índice de grasa.

El tamaño de los trozos de atún y cómo se cortan. Si se suele usar el lomo para mí es imprescindible cortar los tacos en piezas pequeñas, no mayores a la de una goma de borrar. ¿Por qué? porque el atún debe absorber todo el jugo y estar sabroso.

Si se tiene la suerte cómo la tenemos aquí en Barbate, de poder disponer de atún rojo, fresco de almadraba, en algunos meses del año. Y cuando no, congelado. La calidad del plato sube asombrosamente y esto amigo mío, es un verdadero espectáculo.

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